Haring, geen rauwe maar rotte vis.

Haring, geen rauwe maar rotte vis.

De meeste Nederlanders kunnen niet wachten tot het eindelijk juni is en de ‘Hollandse Nieuwe’ weer verkrijgbaar is. Verse malse zacht zilte haring met of zonder uitje en zuur. Wij Nederlanders zijn gek op onze haring. Naast zure haring, bakbokking en rolmopsen is de maatjesharing veruit onze favoriet. Langs de Nederlandse kust worden ze sinds eind jaren 70 al niet meer gevangen. Daarvoor gaat onze haringvloot naar de Noordzeewateren van Noorwegen en Denemarken. In totaal slikken we per jaar zo’n 25 miljoen kilo maatjesharing weg, wat neerkomt op ongeveer 180 miljoen haringen.

Niet alleen Nederlanders zijn gek op de maatjesharing maar ook het westelijke deel van Duitsland en onze Belgische zuiderburen zijn bekend met deze Nederlandse lekkernij. In Scandinavië zijn ze alleen bekend met de zure variant, die daar in verschillend sauzen verkrijgbaar is.

Rotte vis
Veel mensen denken dat de haring die ze aan zijn staartje vasthoudend naar binnen laten glijden rauw is maar dat is niet waar. De haring wordt voor consumptie gekaakt, een proces waarbij de kop, de kieuwen en de ingewanden verwijderd worden. Alleen de alvleesklier van de haring wordt niet verwijderd maar lek geprikt. De enzymen die daarbij vrij komen laten de haring rijpen, een soort van rottingsproces dat met een keurig woord fermenteren heet. Daarnaast wordt de haring gezouten om hem te conserveren en moet hij volgens de Nederlandse wet minimaal 48 uur diepgevroren zijn geweest, dit om eventuele parasieten te doden.

Hollandse Nieuwe en zoute haring
Er zit een groot verschil tussen gewoon zoute haring en de Hollandse Nieuwe. Deze laatste wordt alleen tussen half mei en eind juni gevangen als de haring na een lange sobere hongerwinter zich in het voorjaar letterlijk vet heeft gegeten met plankton. Met de nieuwe vetlaag heeft de haring zich als het ware vernieuwd, waar de naam Hollandse Nieuwe vandaan komt. Het is dus niet per definitie een jonge haring. De haring die na juni gevangen wordt is vaak nog vetter en mag geen Hollandse Nieuwe worden genoemd maar gewoon zoute haring. Deze haring wordt ook vaak gebruikt voor het maken van zure haring en rolmopsen.

Vlaggetjesdag
De komst van het eerste vaatje met Hollandse Nieuwe wordt traditioneel in Scheveningen gevierd als vlaggetjes dag en kondigd de nieuwe haring aan. Het eerste vaatje, dat ongveer 45 nieuwe haringen bevat wordt één dag voor de de start van de landelijke verkoop van de Hollandse Nieuwe geveild. De opbrengst wordt aan een goed doel geschonken. Het duurste vaatje ooit geveild was in 2012 en bracht maar liefst 95.000 euro op.

© René Gardenier – Fenix Publishing – 2018

 

Deel dit bericht
  • 1
    Share

 

Geen reacties

Je reactie toevoegen